鮪の茶漬け 北大路魯山人

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難易度(4.4) 4706打 長文タグ北大路魯山人 随筆 小説 グルメ 美食
陶芸、書、料理などで才能を発揮した北大路魯山人の随筆。

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問題文

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(たいちゃづけはせけんにるふされ、そのかんばんをかけているりょうりやさえできてきた。)

たい茶漬けは世間に流布され、その看板をかけている料理屋さえ出来てきた。

(かんさいではもちろんのこと、とうきょうでもきんらいよくみかけるようになった。)

関西ではもちろんのこと、東京でも近来よく見かけるようになった。

(また、かていにもしんにゅうして、じっさいにこころみられるようにさえなっている。)

また、家庭にも侵入して、実際に試みられるようにさえなっている。

(それなのに、たいよりかんたんで、うまいまぐろのちゃづけがもちいられていないのは、)

それなのに、たいより簡単で、美味いまぐろの茶漬けが用いられていないのは、

(ふしぎなきがする。)

ふしぎな気がする。

(たいはかんさいがよく、まぐろはとうきょうがいい。)

たいは関西がよく、まぐろは東京がいい。

(そのいみからいっても、とうきょうは、)

その意味からいっても、東京は、

(たいちゃづけよりまぐろのちゃづけをもちいてしかるべきであろう。)

たい茶漬けよりまぐろの茶漬けを用いてしかるべきであろう。

(とうきょうに、もしけいはんのようなくいどうらくがはったつしていたら、)

東京に、もし京阪のような食道楽が発達していたら、

(おそらく、きょうまでまぐろのちゃづけをみのがしてはいなかったであろう。)

おそらく、今日までまぐろの茶漬けを見逃してはいなかったであろう。

(そういうわたしも、まぐろのちゃづけはきょうとでおぼえたもので、)

そういう私も、まぐろの茶漬けは京都で覚えたもので、

(とうきょうじんからおそわったものではなかった。)

東京人から教わったものではなかった。

(こんごのとうきょうじんは、たいちゃづけなんてかんさいのもほうをやらないで、)

今後の東京人は、たい茶漬けなんて関西の模倣をやらないで、

(どうどうとえどまえのまぐろをもって、たいちゃづけにたいすべきである。)

堂々と江戸前のまぐろをもって、たい茶漬けに対すべきである。

(とうきょうにはかんさいのような、びみなたいがないから、なおさらである。)

東京には関西のような、美味なたいがないから、なおさらである。

((ちゃづけのごはん)ごはんのたきかたがやわらかく、)

(茶漬けの御飯)御飯の炊き方がやわらかく、

(べたべたするようなのはいちばんいけない。)

ベタベタするようなのは一番いけない。

(すしのめしのていどがいい。たきたてのごはんではいけない。)

すしの飯の程度がいい。炊きたての御飯ではいけない。

(なまあたたかにさめたていどがいい。)

生暖かにさめた程度がいい。

(ちゃづけにもよりけりだが、さかなのちゃづけにはひやめしはぜったいにいけない。)

茶漬けにもよりけりだが、魚の茶漬けには冷飯は絶対にいけない。

など

((おちゃのだしかた)かけるちゃはばんちゃではうまくない。せんちゃにかぎる。)

(お茶の出し方)かける茶は番茶では美味くない。煎茶にかぎる。

(せんちゃのこうみとにがみとがいりようである。)

煎茶の香味と苦味とが入用である。

(すこしこいめのちゃをかけると、ちょうわがとれる。ちゃがうすくてはまずい。)

少し濃い目の茶をかけると、調和がとれる。茶が薄くては不味い。

(だから、こなちゃのじょうとうがいいというわけになる。)

だから、粉茶の上等がいいというわけになる。

(こなちゃのだしかたはひともしるように、こなちゃせんようのちいさなざるがある。)

粉茶のだし方は人も知るように、粉茶専用の小さなざるがある。

(これはすしやでつかっているものである。)

これはすし屋で使っているものである。

(それで、すしやのもちいるように、おおめざるにいっぱいていどいれてみずをさす。)

それで、すし屋の用いるように、大目ざるに一杯程度入れて水をさす。

(なぜなら、こなちゃはちゃののこりをあつめたいわばちゃのくずであるから、)

なぜなら、粉茶は茶の残りを集めたいわば茶のくずであるから、

(ほこりなどがまじっていよう。)

埃などがまじっていよう。

(これをせんじょうするいみで、ざるのなかにいれたちゃにみずをさすと、)

これを洗滌する意味で、ざるの中に入れた茶に水をさすと、

(にゅうはくしょくにみずがよごれてこぼれてくる。)

乳白色に水がよごれてこぼれてくる。

(これをすて、ざるのなかのこなちゃにねっとうをそそぐ。)

これを捨て、ざるの中の粉茶に熱湯を注ぐ。

(このばあい、ねっとうをすこしずつそそげば、ちゃはこくなり、)

この場合、熱湯を少しずつ注げば、茶は濃くなり、

(ざあっといっきにおゆをそそげば、ちゃはうすくなる。)

ざあっと一気にお湯を注げば、茶は薄くなる。

(ねっとうのそそぎかたによって、のうたんじざいにおちゃはかげんできる。)

熱湯の注ぎ方によって、濃淡自在にお茶は加減できる。

(おちゃづけには、ねっとうをすこしずつそそいだこいめのものをもちいるのがよい。)

お茶漬には、熱湯を少しずつ注いだ濃い目のものを用いるのがよい。

(しかし、まっちゃやせんちゃにしても、さいじょうのものをもちいることがひけつだ。)

しかし、抹茶や煎茶にしても、最上のものを用いることが秘訣だ。

(ちゃがわるいと、ちゃづけのなかに、なにがはいっていようがだめである。)

茶が悪いと、茶漬けの中に、なにが入っていようが駄目である。

(ようするに、ちゃがよくなければちゃづけのいぎがない。)

要するに、茶がよくなければ茶漬けの意義がない。

((ちゃづけのまぐろ)さて、ちゃづけにもちいるまぐろだが、しびまぐろがいい。)

(茶漬けのまぐろ)さて、茶漬けに用いるまぐろだが、しびまぐろがいい。

(しびまぐろは、ふつうすしやでつかっているまぐろのことである。)

しびまぐろは、ふつうすし屋で使っているまぐろのことである。

(まぐろのとろといって、しろっぽい、あぶらっこいところをよろこぶ。)

まぐろのトロといって、白っぽい、脂っ濃いところをよろこぶ。

(あぶらっこいところは、おとこのよんじゅっさいいぜんのこのみである。)

脂っ濃いところは、男の四十歳以前の好みである。

(よんじゅっさいいごになると、だんだんあぶらっこいものからしこうがとおざかる。)

四十歳以後になると、だんだん脂っ濃いものから嗜好が遠ざかる。

(ちゃづけにもちいるまぐろのざいりょうも、)

茶漬けに用いるまぐろの材料も、

(とろ、ちゅうとろ、あかみ、このみによってせんたくすればいいわけである。)

トロ、中トロ、赤身、好みによって選択すればいいわけである。

(あぶらのすくないあかみはあかみでうまいし、)

脂の少ない赤身は赤身で美味いし、

(あぶらのおおいところはまたとろでうまい。)

脂の多いところはまたトロで美味い。

(まぐろのしつさえぎんみすれば、)

まぐろの質さえ吟味すれば、

(かくじんのこのみにまかせて、ざいりょうをととのえるべきである。)

各人の好みに任せて、材料をととのえるべきである。

(しびまぐろのほかに、かじきまぐろだとか、きはだまぐろとかがある。)

しびまぐろのほかに、かじきまぐろだとか、きはだまぐろとかがある。

(これらをちゃづけにもちいても、けっしてわるいものではない。)

これらを茶漬けに用いても、決して悪いものではない。

(しかし、きはだとか、かじきはしぼうがすくないから、)

しかし、きはだとか、かじきは脂肪が少ないから、

(あぶらっこいものをこのむひとたちには、ちょっとかるいかんじである。)

脂っ濃いものを好む人たちには、ちょっと軽い感じである。

(ろうじんむき、にょにんむきなどには、かえってこのほうがてきしていよう。)

老人向き、女人向きなどには、かえってこの方が適していよう。

(それもじっけんして、かくじのしこうにまかせればよいとおもう。)

それも実験して、各自の嗜好に任せればよいと思う。

((おちゃづけのつくりかた)ちゃわんにめしをもるとき、はらのすきかげんにもよろうが、)

(お茶漬けの作り方)茶碗に飯を盛る時、腹の空き加減にもよろうが、

(ぜいたくものはめしをすくなくもることである。)

ぜいたくものは飯を少なく盛ることである。

(めしをおおくもると、ちゃがたくさんはいらぬ。)

飯を多く盛ると、茶がたくさん入らぬ。

(ろうどうしゃのたべるちゃづけは、めしがたくさんでちゃのすくないのがうまい。)

労働者の食べる茶漬けは、飯がたくさんで茶の少ないのが美味い。

(だから、おおきめのちゃわんがよい。)

だから、大き目の茶碗がよい。

(ぜいたくもののちゃづけは、めしがすくなくてちゃがおおいほうがうまい。)

ぜいたく者の茶漬けは、飯が少なくて茶が多いほうが美味い。

(めしのおおいほうのちゃづけはばんちゃがいいが、)

飯の多い方の茶漬けは番茶がいいが、

(めしのすくないほうのちゃづけにはせんちゃをよしとする。)

飯の少ない方の茶漬けには煎茶をよしとする。

(めしはちゃわんにはんぶんめ、もしくはそれいかにもって、)

飯は茶碗に半分目、もしくはそれ以下に盛って、

(まぐろのさしみみきれをいちまいずつひらたくならべてのせる。)

まぐろの刺身三切れを一枚ずつ平たく並べて載せる。

(それにしょうゆをてきとうにかけてかげんする。)

それに醤油を適当にかけて加減する。

(だいこんおろしをひとつまみ、まぐろのわきにそえればなおよい。)

大根おろしをひとつまみ、まぐろのわきに添えればなおよい。

(ならべたまぐろのうえに、じょじょにかたすみからねっとうを、)

並べたまぐろの上に、徐々にかたすみから熱湯を、

(こなちゃのざるをとおしてそそぐ。)

粉茶のざるを通して注ぐ。

(まぐろのうえのほうからへいきんしてまんべんなくかけていくと、)

まぐろの上の方から平均してまんべんなくかけていくと、

(まぐろのじょうひがいくらかしらんでくる。)

まぐろの上皮がいくらか白んでくる。

(そうして、ごはんがとうめいなせんちゃにおおいかぶさり、)

そうして、御飯が透明な煎茶におおいかぶさり、

(うえのまぐろが、ちゃにひたるていどにちゃをそそぐ。)

上のまぐろが、茶に浸る程度に茶を注ぐ。

(つぎに、まぐろをはしでしずかにごはんのなかにおしこむようにすると、)

次に、まぐろを箸で静かに御飯の中に押し込むようにすると、

(うらのほうのまだあかいいろをしたところまでがしろくなってくる。)

裏の方のまだ赤い色をしたところまでが白くなってくる。

(とうめいなちゃはにゅうはくしょくになり、しょうゆもまじってちゃわんのなかにこもってくる。)

透明な茶は乳白色になり、醤油もまじって茶碗の中にこもってくる。

(まぐろをはんじゅくいじょうにねっしては、びみはうしなわれてしまう。)

まぐろを半熟以上に熱しては、美味は失われてしまう。

(もっとあじをこくしたいひとは、ここでちゃわんのふたをして、)

もっと味を濃くしたい人は、ここで茶碗の蓋をして、

(しばらくしずかにほうちし、なかにじゅうぶんにあじがこもるのをまって、)

しばらく静かに放置し、中に充分に味がこもるのを待って、

(のうたんこのみのちゃづけとしたうえで、くちにかきこむだんどりとなるのである。)

濃淡好みの茶漬けとした上で、口に掻き込む段取りとなるのである。

(どちらかといえば、ふたをしないちゃづけのほうがこうきもたかく、あつく、)

どちらかといえば、蓋をしない茶漬けの方が香気も高く、熱く、

(まぐろもねっしすぎないので、おいしいのであるが、)

まぐろも熱し過ぎないので、美味しいのであるが、

(ふたをするほうは、めしがほとびていけない。)

蓋をする方は、飯がほとびていけない。

(そのうえ、まぐろがねっしすぎるというのはやぼである。)

その上、まぐろが熱し過ぎるというのは野暮である。

(まぐろのなまっけをこのまないひとはよぎないことであるが、)

まぐろの生っ気を好まない人は余儀ないことであるが、

(ぜんしゃのやりかたのちゃづけにこしたことはない。)

前者のやり方の茶漬けに越したことはない。

(このちゃづけは、ほかになにひとつそうざいをもちいるひつようがなく、)

この茶漬けは、ほかになにひとつ惣菜を用いる必要がなく、

(さいごにひときれのこうのものをそえて、)

最後にひと切れの香のものを添えて、

(ぜいたくなあじをまんぞくさせればたりる。)

ぜいたくな味を満足させれば足りる。

(まぐろちゃづけのわさびは、おちゃをそそぐまえにめしぢゃわんのなかにいれては、)

まぐろ茶漬けのわさびは、お茶を注ぐ前に飯茶碗の中に入れては、

(からさがきえてしまう。おちゃをそそいでおいて、)

辛さが消えてしまう。お茶を注いでおいて、

(さいごにいれてまぜてたべるほうが、わさびのききめがある。)

最後に入れてまぜて食べる方が、わさびの効きめがある。

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