化学3-1　うま味

(「うまみ」とは、かんみさんみえんみにがみとおなじ)

「うま味」とは、甘味・酸味・塩味・苦味と同じ

(きほんの５みの１つ。)

基本の5味の1つ。

(うまみぶっしつには、あみのさんいちぞくの「ぐるたみんさん」、)

うま味物質には、アミノ酸一族の「グルタミン酸」、

(かくさんにぶんるいされる「いのしんさん」)

核酸に分類される「イノシン酸」

(「ぐあにるさん」などがある。)

「グアニル酸」などがある。

(ぐるたみんさんは、かいそう、とまと、)

グルタミン酸は、海藻、トマト、

(ぶろっこりーなどのやさい、)

ブロッコリーなどの野菜、

(しょうゆみそなどのはっこうちょうみりょうにもふくまれている。)

醤油・味噌などの発酵調味料にも含まれている。

(うまみせいぶんをにんしきするのは、したにそんざいするみさいぼう。)

うま味成分を認識するのは、舌に存在する味細胞。

(みぶっしつがみさいぼうとはんのうしていろんなあじをかんち。)

味物質が味細胞と反応していろんな味を感知。

(きほんの５みは、みさいぼうのひょうめんではんのうし、)

基本の5味は、味細胞の表面で反応し、

(しゅじゅのしげきをのうにおくっている。)

種々の刺激を脳に送っている。

(かんみはえねるぎーげん、えんみはみねらるばらんす、)

甘味はエネルギー源、塩味はミネラルバランス、

(うまみはたんぱくしつのしょうかをうながすしぐなる。)

うま味はタンパク質の消化を促すシグナル。

(たべものがおいしくかんじるのは、うまみのしげきが、)

食べ物がおいしく感じるのは、うま味の刺激が、

(ほかのせいぶんのしげきをひきたたせるから、)

ほかの成分の刺激を引き立たせるから、

(とかんがえられている。)

と考えられている。

(たとえば、にほんりょうりでのだしのとりかたは、)

たとえば、日本料理でのダシの取り方は、

(こんぶ（ぐるたみんさん）やかつおぶし（いのしんさん）)

昆布(グルタミン酸)や鰹節 (イノシン酸)・

(にぼし（いのしんさん）ほししいたけ（ぐあにるさん）、)

煮干し(イノシン酸)・干し椎茸 (グアニル酸)、